Le poivre, scientifiquement connu sous le nom de Piper nigrum mais communément appelé poivre noir, Khla est une liane grimpante traditionnelle qui fait partie de la famille des Pipéracées. Cette vigne produit une épice très piquante, dérivée de son fruit. Avec des origines remontant à la côte de Malabar en Inde, le poivre noir est probablement l’assaisonnement le plus ancien et le plus utilisé au monde. Au-delà de ses applications culinaires, le poivre est également utilisé de manière limitée dans les traitements traditionnels comme carminatif, pour soulager les flatulences, et comme stimulant des sécrétions gastriques.

Dans l’Antiquité, la culture du poivre s’est développée dans les régions chaudes de l’Asie du Sud-Est, où il a acquis une grande notoriété en tant que condiment. Il a joué un rôle essentiel dans le commerce terrestre entre l’Inde et l’Union européenne, devenant souvent un moyen d’échange. En fait, le poivre était si apprécié qu’il était utilisé comme tribut dans la Grèce antique et à Rome. Au cours du Moyen Âge, les Vénitiens et les Génois ont monopolisé le commerce du poivre dans les pays européens, ce qui a favorisé la recherche d’une voie maritime orientale. Aujourd’hui, le poivre noir est largement cultivé en Indonésie et a été introduit dans diverses régions tropicales d’Afrique et de l’hémisphère occidental.

Le poivre noir se caractérise par sa nature ligneuse et peut atteindre une hauteur de 10 mètres (33 pieds) grâce à ses racines aériennes. Il se caractérise par des feuilles naturelles larges et brillantes, disposées en alternance le long de la liane. L’herbe produit de minuscules fleurs qui poussent densément en épis minces, chaque épi contenant environ 50 fleurs. Les fruits, généralement appelés grains de poivre, sont des drupes mesurant environ 5 mm de diamètre. À maturité, ils passent du vert au rouge jaunâtre et contiennent une graine individuelle. Les grains de poivre dégagent une odeur aromatique et pénétrante, tandis que leur style est particulièrement chaud, mordant et très piquant. Le poivre noir du sol contient jusqu’à 3 % d’huiles essentielles, ce qui lui confère une saveur parfumée rappelant celle des poivrons Capsicum, sans en avoir le piquant intense. La saveur particulière du poivre noir provient généralement de l’existence de la pipérine, même si les graines contiennent également de la chavicine, de la pipéridine et de la pipérétine.

Le poivre noir pousse dans des régions où les périodes de pluie sont très longues, les températures relativement élevées et le tonus partiel, car ces problèmes sont optimaux pour son expansion. La multiplication se fait souvent par des boutures de tiges, qui sont plantées autour d’un arbre ou d’un poteau encourageant. Les poivriers sont souvent plantés dans des plantations de thé ou de café. Il faut entre 2 et 5 ans pour que les plantes commencent à porter des fruits frais, et elles peuvent continuer à en produire pendant 4 décennies.

Les fruits sont généralement récoltés lorsqu’ils commencent à prendre une couleur rouge. Une fois récoltés, les fruits sont immergés dans de l’eau de cuisson pendant environ 10 minutes, ce qui leur permet de s’assombrir et de prendre une teinte brune ou noire au bout d’une heure environ. Ils sont ensuite étalés au soleil pour sécher pendant trois à quatre jours. Une fois séchés, les fruits donnent le poivre noir que l’on connaît. Le poivre blanc, quant à lui, est obtenu en enlevant la partie extérieure foncée du péricarpe du fruit, ce qui donne un goût beaucoup moins piquant que le poivre noir. Le péricarpe peut être ramolli en conservant les baies dans des tas humides pendant quelques jours ou en les immergeant dans des sacs dans de l’eau courante pendant une période de 7 à 15 jours, en fonction de la région. La finition ramollie est ensuite éliminée par lavage, frottement ou piétinement, et les baies sont mises à sécher au soleil. Il est également possible de broyer mécaniquement la couche extérieure pour obtenir du poivre blanc entier.